小麦と水だけでおこす酵母
自然発酵種
STEP2-2 → 元種完成
10月16日にSTEP2-2に移行した自然発酵種。
野菜室（6～8℃）で寝かせて4日目です。
こんな感じ～。
表面は静かめですが
横からはしっかりと気泡が確認できます。
さて、このSTEP2が3回目となりました。
だいたい工程を3回繰り返すことで
発酵が安定してきます。
ここまでたどり着いた皆様
おめでとうございます！（笑）
9/29からスタートした
小麦と水だけでおこす天然酵母
自然発酵種
3週間経ちました。
ここまでしっかり発酵していたら
元種は完成です！
今後は、5～7日間隔で
種継をおこないます。
そして、なにかトラブルがない限りは
種継を行い続けることで
半永久的に使い続けることができます。
まだ未熟な元種に酸味を強く感じることがあるかもしれません。
元種は3か月すぎると発酵が安定してきます。
6か月すぎると、さらに発酵力が強く酸味も薄れてくることが多いです。
****************
種継
STEP2 200g
国産小麦粉（白い小麦粉） ・・・・ 200g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 120g
材料の全てを軽く混ぜ合わせる。
粉っぽさが残っていてもOK
蓋をして野菜室（7～10℃）で保管する。
5～7日間隔で種継ぎを行う。
****************
この育て上げた元種は、このまま酵母パンにはしません。
あと１工程を加えることで
ふっくらした酵母パンに焼きあがります。
とりわけた元種 → 中種 → 酵母パン
となります！
中種の作り方
元種 ・・・・・ 100g
強力粉 ・・・・ 170g
全粒粉 ・・・・ 30g
塩 ・・・・・・ 4g
砂糖 ・・・・・ 10g
水 ・・・・・ 120～130g
材料を混ぜ合わせ、軽く捏ねる。
手ごねなら5分くらい。
1.5～2倍くらいに膨らむまで発酵させる。
一晩（8時間程度）冷蔵庫で寝かせる。
酵母パンの材料として使う。
中種は1週間程度で使い切ってください。
廃棄分の元種があり捨てるのがしのびない…
そんな時は、ピザにしてしまうのが簡単です！
