菌は地球を救う♪
滋賀でパン屋をやってます。
菌をこのなく愛するパン工房まひろの郁子です
最近ハーブの投稿ばかりで
酵母パン屋だ！ということを忘れてしまいそうですが
きちんと酵母パンにも愛のまなざしを向けていますよ。
というか酵母へは愛しかない！！（笑）
夏から秋にかけて酵母のコンディションがおかしくなって
とんでもなく不味いパンを焼いてしまったりと苦戦していました。
2か月の我慢の末
（発酵の安定には２～３か月かかります！）
新しくおこした酵母が元気に育ってきていて
現在、絶好調！！！
ほんまに思うんですよ
酵母パンを焼くって
いかに元気な酵母を育てられるか？
が最優先課題であるんやなと。
当たり前のことなんだけれどね
最近のまひろ酵母はどんどん元気になってきていて…
市販のイースト化が進んでおります。
酵母がイースト!?と思う人もいるかもしれないので
ちょこっと説明しますね。
天然酵母とイーストの違いって？
結論から言います！
酵母＝イースト です！！
学名：サッカロマイセス・セレビシエ
（サッカロミセス・セレビシエともいう）
Saccharomyces cerevisiae
いわゆる多くのパン屋さんが使っているのは
科学的に純粋培養されたサッカロマイセス・セレビシエです。
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストですね。
サッカロマイセス・セレビシエ一種類のみ！
精鋭エリート部隊！
私がパンを焼くときに使っている酵母は
育てている環境に住んでいる菌も一緒に共存している
サッカロマイセス・セレビシエと仲間たちです。
雑菌の集合体ともいいます（笑）
こちらは、多種多様な連合軍！
連合軍だからこそ、発酵している間に様々な風味が生まれ
美味しい酵母パンになるんですね。
もちろん、私が経験したように
酵母がケンカしまくってダメになるケースもあります。
生き物ですから。
だから難しいともいわれるし
そんな生き物らしいところが、とても魅力的でもあります。
たま～に、酵母パンは素晴らしい！
イーストのパンは体に悪い！という声を聴くことがあります。
イースト＝酵母なので
イーストのパン＝悪ではないんですよね～
↓ こういう本もあるので
イースト＝悪というイメージを持つ方がいらっしゃいます。
逆に、こういう本があるので
酵母＝健康！体にいい！というイメージも持たれがちです。
酵母で健康になる 生きた酵母で腸から元気
腸科学 健康・長生き・ダイエットのための食事法
発酵食品が体にいいのは間違いがないけれど
発酵食品を食べてるから病気にならない！とか
アンチエイジング！とか…
そんな都合のいい食べ物じゃぁありません。
本の題名やコピーはインパクトが強いので
すごく印象に残るんですよね。
それは仕方がないことです…
が、一歩踏み込んで考えてみると
また違った世界が見えてくる♪
イースト＝悪ではありませんが
イーストフード（添加物）＝出来るだけ避けたい と私は思っています。
イーストとイーストフードは別物ですからね～！！
これ、けっこう大事よ！！！
イーストフードの危険性についてはこちらのページが分かりやすかった！
本当に避けるべきものは何か？
自分が許容できる食の危険性はどんなものなのか？
言葉やブームに踊らされずに
情報を上手につかって暮らしていきたいものです。
ちょっと話がずれてしまった～
最近元気いっぱいありすぎる、我が家の酵母ちゃん
そのガッツある活発な生命活動から生まれるパンを見ていると…
ドライイーストは良いパンを焼きたい！という
純粋な気持ちからはじまっているよなぁ～
そんな気持ちになりました。
大抵のものは
始まりは、すべて純粋な気持ちから！
長い時間の中でゆがみ
利己主義の要素が多くなってしまうけれど…
昔は酵母パンしかなかったんです。
ちなみに、市販のイーストが工業製品として開発され
普及していったのは第一次世界大戦後です。
パンの歴史を振り返ると6000年のうちの100年ほど。
そう思うと、ほんまに新しい技術よなぁ。
安定しない酵母パンじゃなくて
より発酵が強く安定していて
ふんわり良いパンを焼くために
長い時間の中で試行錯誤されてきた歴史があります。
よりよいパンを
より短時間で！
常に同じコンディションで！
そう思うのは自然なことやなぁ～
ただ、元気いっぱいの今のまひろ酵母…
私にしてみると軽いんです。
酵母の織りなす個性をこよなく愛しているので
ちょっと物足りなく感じる時がありますわ…
市販のイーストのようにサラブレッド精鋭部隊よりも
個性豊かで扱いづらい多民族連合軍のほうが
私の好みにはあってるようです（笑）
