菌は地球を救う♪
菌をこのなく愛するパン工房まひろの郁子です。
現在、リアルタイムで進行している
小麦と水だけでおこす天然酵母
自然発酵種のおこしかた
天然酵母パンの作り方
今は野菜室での熟成タイム♪
その熟成タイムを待ちながら
発酵させるということは
命の創造の現場だということを話してみたいと思います。
きっかけは、京都にある井上漬物店の講座にいったこと。
この講座がたまらなく面白くて！！！
「命と共に歩む道 自然農編」というものでした。
たまらく濃密なお話だったんですが
その中で、私の心を射抜いた話があります。
地球に生命が誕生した瞬間と同じことが
糠と水を合わせたとき（発酵）に始まる。
そんな言葉。
もうねぇ、正直何を言ってるんだ！？！？と思いましたよ～（←失礼）
話の内容はこうです。
46億年前地球は誕生しました
まだ、命のかけらも存在せずに酸素もなく水もなく溶岩のような状態。
それが何億年とかかって表面が冷えはじめ水が生まれ海となる。
水の誕生という大きな環境変化
海が誕生しても小惑星が何度となく衝突し
海は蒸発再生を繰り返しながら時を刻みます。
安定した海が誕生したのが38億年前だと考えられています。
その海の中で最初の命が誕生しました。
この時、まだ地球上には酸素は存在していなかった。
誕生した生命・単細胞の原核生物は酸素を必要としない嫌気呼吸で生息していました。
それから3億年ほどの時が流れ
生命は様々な種類に増えていきます。
そして誕生するのが自分で栄養を生み出す光合成をする生命です。
光合成から酸素が生まれます。
酸素が存在するという大きな環境変化
嫌気呼吸（酸素を必要としない）生命にとって
酸素は毒になるものでした。
その環境変化の中で滅ぶもの、発展をとげるものに分かれます。
かなりはしょっていますが、地球の生命誕生の流れはこんな感じ。
ここでポイントになるのが、環境変化です。
井上さんが言うには、命が先か環境変化が先かは分かりませんが
環境の変化が生命誕生、進化を促したのは間違いないと。
で、ここで発酵の話に戻ります。
糠床は、米糠と水と塩で作られます。
ほかにも唐辛子やら昆布やら入りますが
基本は、この3つ。
米糠に、水と塩が加えられ混ぜられる。
これは米糠の環境変化です。
その環境変化に刺激を受けるように乳酸菌が活動しはじめて
糠床のなかで数を増やし繁栄していく。
日々の手入れ(酸素を送り込む)、時間が
乳酸菌を筆頭に菌の多様性を生み出し、
糠床という一つの環境の中でバランスを保つ。
いやぁ～ しびれましたね！！！
糠床が生命誕生の縮図を表しているのなら
全粒粉と水だけでおこす自然発酵種
天然酵母も同じです！！！
全粒粉に水を加えたこと
この大きな環境変化から始まる
小さな瓶の中で広げられる壮大な生命の営み。
瓶の中では、様々は生命活動が行われています。
滅びる菌もいるし、発展する菌もいるし
時間の経過とともに、生存する菌の種類は増え
お互いに影響を与え合いながらバランスを保つ。
そう思うと、瓶の中の気泡はたまらなく愛しくなるし
天然酵母を育ててパンを焼くことは
壮大な生命の営みに身を置いているということだし！
私は、このことを思うたびごとに
酵母の種を見つめるたびごとに
感動して涙が出てくるくらい心が震えてきます。
実際に涙ぐみながら種継ぎすることも多々…
やばい、かなりの変人やな（自覚あり）
発酵は常に感動があります！
うまくいかないことも含めて！
まぁ、命は思い通りになんていかないからね。
それも含めて楽しく愛おしい。
身近な場所に命の営みを感じる発酵♪
ぜひ楽しんでくれる人が増えてほしいと思います。
