小麦と水だけでおこす酵母
自然発酵種
スターター → STEP1
1日冷蔵庫で寝かせたスターター
冷え冷えで沈黙しております。
これを次のステップへ!
<材 料>
スターター
国産小麦粉(白い小麦粉)
水
<準備する道具>
1.5L程度のタッパー
計量カップ or 計り
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STEP1 1回目
スターター全て
国産小麦粉(白い小麦粉) ・・・・ 60g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 25g
きれいに洗ったタッパーに材料の全てを入れて
軽く混ぜ合わせる。
粉っぽさが残っていてもOK
蓋をして野菜室(7~10℃)で3~4日保管する。
※洗ったタッパーは布巾で拭かないでください。
軽く水けをきったら、そのまま材料を入れて使います。
※今回から白い小麦粉を使います。
全粒粉を使い続けると暴走してしまいます。
※外国産の小麦粉のほうが酸味が出やすいようです。
酸味が優しいほうがいい方は国産小麦を使ってください。
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スターターで4回目の全粒粉を入れているので
少し固めの生地です。
最終的にはパン生地程度の固さになるようにします。
全粒粉は表面についている酵母菌が多いこと
ミネラルなどの栄養素を餌に発酵しやすいです。
そのまま発酵を加速させるだけだと、適正な発酵状態を保てなくなります。
パンとしての美味しい発酵を求めるので
発酵と抑制の両方が必要になってきます。
私は発酵から様々なことを学びました。
それは人の生き方にも通じるものがあります。
特に子育てに通じるものがあります。
- 行き過ぎさせててはいけない
- 手をかけすぎてはいけない
- 放置しすぎてもいけない
- 押さえつけるだけでもいけない
- 自分都合でコントロールできるものでもない
様々な種類の菌がお互い影響しあいながら
束縛するわけではなくバランスを保ちながら共存する。
ずっと右肩上がりの勢いはどこかで破綻します。
一番いいバランスを保つこと
それがとっても大切で
そして
とっても難しい。
でも
その絶妙のバランスが保てたとき
その世界は美しさを感じるほどになる。
発酵楽しいです!