元気良すぎる酵母に思う

菌は地球を救う♪
滋賀でパン屋をやってます。
菌をこのなく愛するパン工房まひろの郁子です

 

最近ハーブの投稿ばかりで
酵母パン屋だ!ということを忘れてしまいそうですが

きちんと酵母パンにも愛のまなざしを向けていますよ。

というか酵母へは愛しかない!!(笑)

 

夏から秋にかけて酵母のコンディションがおかしくなって
とんでもなく不味いパンを焼いてしまったりと苦戦していました。

 

2か月の我慢の末
(発酵の安定には2~3か月かかります!)
新しくおこした酵母が元気に育ってきていて

 

現在、絶好調!!!

 

 

 

ほんまに思うんですよ

酵母パンを焼くって

いかに元気な酵母を育てられるか?

 

が最優先課題であるんやなと。

 

当たり前のことなんだけれどね

 

最近のまひろ酵母はどんどん元気になってきていて…

市販のイースト化が進んでおります。

酵母がイースト!?と思う人もいるかもしれないので
ちょこっと説明しますね。

 

天然酵母とイーストの違いって?

 

結論から言います!

 

酵母=イースト です!!

 

学名:サッカロマイセス・セレビシエ
(サッカロミセス・セレビシエともいう)
Saccharomyces cerevisiae

 

いわゆる多くのパン屋さんが使っているのは
科学的に純粋培養されたサッカロマイセス・セレビシエです。

 

生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストですね。
サッカロマイセス・セレビシエ一種類のみ!
精鋭エリート部隊!

 

私がパンを焼くときに使っている酵母は
育てている環境に住んでいる菌も一緒に共存している
サッカロマイセス・セレビシエと仲間たちです。
雑菌の集合体ともいいます(笑)
こちらは、多種多様な連合軍!

 

連合軍だからこそ、発酵している間に様々な風味が生まれ
美味しい酵母パンになるんですね。
もちろん、私が経験したように
酵母がケンカしまくってダメになるケースもあります。

生き物ですから。

 

だから難しいともいわれるし
そんな生き物らしいところが、とても魅力的でもあります。

 

たま~に、酵母パンは素晴らしい!
イーストのパンは体に悪い!という声を聴くことがあります。

 

イースト=酵母なので
イーストのパン=悪ではないんですよね~

 

 

↓ こういう本もあるので
イースト=悪というイメージを持つ方がいらっしゃいます。

 

長生きしたけりゃパンは食べるな (SB新書)

パンと牛乳は今すぐやめなさい! 3週間で体が生まれ変わる

 

 

逆に、こういう本があるので
酵母=健康!体にいい!というイメージも持たれがちです。

酵母で健康になる 生きた酵母で腸から元気
腸科学 健康・長生き・ダイエットのための食事法

 

 

発酵食品が体にいいのは間違いがないけれど
発酵食品を食べてるから病気にならない!とか
アンチエイジング!とか…
そんな都合のいい食べ物じゃぁありません。

 

本の題名やコピーはインパクトが強いので
すごく印象に残るんですよね。
それは仕方がないことです…
が、一歩踏み込んで考えてみると
また違った世界が見えてくる♪

 

イースト=悪ではありませんが

 

イーストフード(添加物)=出来るだけ避けたい と私は思っています。

 

イーストとイーストフードは別物ですからね~!!
これ、けっこう大事よ!!!

 

イーストフードの危険性についてはこちらのページが分かりやすかった!

たべるご - イーストフードの危険性とは -

 

本当に避けるべきものは何か?
自分が許容できる食の危険性はどんなものなのか?

 

言葉やブームに踊らされずに
情報を上手につかって暮らしていきたいものです。

 

ちょっと話がずれてしまった~

 

最近元気いっぱいありすぎる、我が家の酵母ちゃん
そのガッツある活発な生命活動から生まれるパンを見ていると…

 

ドライイーストは良いパンを焼きたい!という
純粋な気持ちからはじまっているよなぁ~
そんな気持ちになりました。

 

大抵のものは
始まりは、すべて純粋な気持ちから!
長い時間の中でゆがみ
利己主義の要素が多くなってしまうけれど…

 

 

昔は酵母パンしかなかったんです。
ちなみに、市販のイーストが工業製品として開発され
普及していったのは第一次世界大戦後です。
パンの歴史を振り返ると6000年のうちの100年ほど。
そう思うと、ほんまに新しい技術よなぁ。

 

安定しない酵母パンじゃなくて
より発酵が強く安定していて
ふんわり良いパンを焼くために
長い時間の中で試行錯誤されてきた歴史があります。

 

よりよいパンを
より短時間で!

常に同じコンディションで!

 

そう思うのは自然なことやなぁ~

 

ただ、元気いっぱいの今のまひろ酵母…
私にしてみると軽いんです。

 

酵母の織りなす個性をこよなく愛しているので
ちょっと物足りなく感じる時がありますわ…

市販のイーストのようにサラブレッド精鋭部隊よりも
個性豊かで扱いづらい多民族連合軍のほうが
私の好みにはあってるようです(笑)