天然酵母 STEP2-2 → 元種完成

小麦と水だけでおこす酵母
自然発酵種

 

STEP2-2 → 元種完成

 

10月16日にSTEP2-2に移行した自然発酵種。
野菜室(6~8℃)で寝かせて4日目です。

 

こんな感じ~。

 

 

 

表面は静かめですが
横からはしっかりと気泡が確認できます。

 

 

 

さて、このSTEP2が3回目となりました。
だいたい工程を3回繰り返すことで
発酵が安定してきます。

 

ここまでたどり着いた皆様
おめでとうございます!(笑)

 

9/29からスタートした
小麦と水だけでおこす天然酵母
自然発酵種
3週間経ちました。

 

ここまでしっかり発酵していたら
元種は完成です!

 

今後は、5~7日間隔で
種継をおこないます。

 

そして、なにかトラブルがない限りは
種継を行い続けることで
半永久的に使い続けることができます。

 

まだ未熟な元種に酸味を強く感じることがあるかもしれません。

 

元種は3か月すぎると発酵が安定してきます。

6か月すぎると、さらに発酵力が強く酸味も薄れてくることが多いです。

****************

種継

STEP2 200g
国産小麦粉(白い小麦粉) ・・・・ 200g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 120g

材料の全てを軽く混ぜ合わせる。
粉っぽさが残っていてもOK

蓋をして野菜室(7~10℃)で保管する。
5~7日間隔で種継ぎを行う。

 

****************

 

この育て上げた元種は、このまま酵母パンにはしません
あと1工程を加えることで
ふっくらした酵母パンに焼きあがります。

 

とりわけた元種 → 中種 → 酵母パン

 

となります!

 

中種の作り方

 

元種 ・・・・・ 100g
強力粉 ・・・・ 170g
全粒粉 ・・・・ 30g
塩 ・・・・・・ 4g
砂糖 ・・・・・ 10g
水 ・・・・・ 120~130g

 

材料を混ぜ合わせ、軽く捏ねる。
手ごねなら5分くらい。

 

1.5~2倍くらいに膨らむまで発酵させる。

 

一晩(8時間程度)冷蔵庫で寝かせる。

 

酵母パンの材料として使う。

 

中種は1週間程度で使い切ってください。

 

廃棄分の元種があり捨てるのがしのびない…
そんな時は、ピザにしてしまうのが簡単です!