天然酵母 STEP1 → STEP1-2

小麦と水だけでおこす酵母
自然発酵種

STEP1 → STEP1-2

10月3日にSTEP1に移行した自然発酵種。
野菜室(6~8℃)で寝かせたSTEP1の種です。

 

 

こんな感じに気泡がプクプク出ています。

 

香りはヨーグルト臭。

しっかり発酵と生存が確認できました♪

 

 

横から見るとなんとなくわかると思うのですが
一度ピークに達してから少し落ち込んでいます。
生地の跡を見てくださいね。

 

スターターは、一番いい状態のときに次の作業へ入ります。
白い小麦を使い始めるSTEP1に入り始めてからは

発酵のピークが少し落ち着いたときに
次の作業に入るのが良いです。

 

発酵&抑制

 

一度落ち込んでから、復活する酵母のほうが
元気に発酵している感じがします。

昔、辻調の通信教育で習った時も
こんな感じのことが出てきていたよなぁ…
うーん、思い出せない…

調べて分かったらシェアしますね!

 

これを次の作業へ!

 

<材 料>

 

STEP1
国産小麦粉(白い小麦粉)

 

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STEP1  2回目

 

STEP1 全て
国産小麦粉(白い小麦粉) ・・・・ 60g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 25g

 

STEP1のタッパーに材料の全てを入れて
軽く混ぜ合わせる。
粉っぽさが残っていてもOK

 

蓋をして野菜室(7~10℃)で3~4日保管する。

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作業内容としてはSTEP1の1回目の作業とまったく同じです。

 

この工程を3~4回繰り返します。

 

次の作業は10/8 か 10/9 に行います!