天然酵母 スターター → STEP1 へ

小麦と水だけでおこす酵母
自然発酵種

スターター → STEP1

1日冷蔵庫で寝かせたスターター
冷え冷えで沈黙しております。

これを次のステップへ!

<材 料>

スターター
国産小麦粉(白い小麦粉)

<準備する道具>

1.5L程度のタッパー
計量カップ or 計り

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STEP1  1回目

スターター全て
国産小麦粉(白い小麦粉) ・・・・ 60g
水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 25g

きれいに洗ったタッパーに材料の全てを入れて
軽く混ぜ合わせる。
粉っぽさが残っていてもOK

 

蓋をして野菜室(7~10℃)で3~4日保管する。

 

※洗ったタッパーは布巾で拭かないでください。
軽く水けをきったら、そのまま材料を入れて使います。

 

※今回から白い小麦粉を使います。
全粒粉を使い続けると暴走してしまいます。

 

※外国産の小麦粉のほうが酸味が出やすいようです。
酸味が優しいほうがいい方は国産小麦を使ってください。

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スターターで4回目の全粒粉を入れているので
少し固めの生地です。

 

最終的にはパン生地程度の固さになるようにします。

 

全粒粉は表面についている酵母菌が多いこと
ミネラルなどの栄養素を餌に発酵しやすいです。
そのまま発酵を加速させるだけだと、適正な発酵状態を保てなくなります。

パンとしての美味しい発酵を求めるので
発酵抑制の両方が必要になってきます。

私は発酵から様々なことを学びました。
それは人の生き方にも通じるものがあります。
特に子育てに通じるものがあります。

  • 行き過ぎさせててはいけない
  • 手をかけすぎてはいけない
  • 放置しすぎてもいけない
  • 押さえつけるだけでもいけない
  • 自分都合でコントロールできるものでもない

様々な種類の菌がお互い影響しあいながら
束縛するわけではなくバランスを保ちながら共存する。

ずっと右肩上がりの勢いはどこかで破綻します。

一番いいバランスを保つこと
それがとっても大切で
そして

とっても難しい。

でも

その絶妙のバランスが保てたとき
その世界は美しさを感じるほどになる。

発酵楽しいです!